Торт Пташине молоко за Дюкану (з желатином)

Атака

Чергування

Стабілізація

Закріплення

2 ДОПа (крохмаль, СОМ)

Для любителів суфле уявляю рецепт торта зі смаком пломбіру.

Легкий і повітряний.

Незважаючи на велику кількість фото, які супроводжують рецепт — це один з найбільш простих тортів, і з приготування, і по набору інгредієнтів.

Тісто:

  • Яйця — 2 шт. (розділити на білки і жовтки)
  • Крохмаль кукурудзяний — 20 г
  • Сир пастоподібний знежирений — 25 г (1 ст. л. без гірки)
  • Цукрозамінник — за смаком (у мене Фитпарад — 0,5 ч. л.)
  • Лимонна кислота — 1/5 ч. л.
  • Сода — 1/4 ч. л.
  • Сіль — 1/6 ч. л.
  • Ванілін — за смаком

Суфле:

  • Молоко до 1,5 % — 500 г
  • Желатин — 20 г (якщо любите більш щільне суфле, 25 г)
  • Цукрозамінник — у мене Фитпарад 1 ч. л. з невеликою гіркою
  • СОМ — 2 ст. л. (20 г)
  • Аромики — за смаком (у мене «ваніль бурбон» і «згущене молоко» по 4 краплі)

Глазур:

  • Знежирене Молоко рідке — 100 г
  • СОМ — 1 ст. л. (10 г)
  • Сахзам — за смаком (ок. 1 мірної ложки ФитПарада)
  • Знежирене Какао — 1 ст. л.
  • Желатин — 1 ч. л. з невеликою гіркою (5-6 г)
  • Сіль — дуже мало, кілька кристаликів для балансування смаку. Додайте трішки і спробуйте на смак.

За бажанням в глазур можна додати чайну ложечку розчинної кави для додання смаку і приємною гірчинки.

Приготування:

Ставимо за духовку розігріватися до 180 градусів.

Яйця потрібно розділити на жовтки і білки.

До жовтків додати кукурудзяний крохмаль, соду, ваніль, сир.

Якщо у вас рідкий цукрозамінник, то його теж додайте в жовтки.

У білки додати лимонну кислоту, сіль і сухе цукрозамінник.

Збити до міцних піків.

Після білків збиваємо жовтки, віночки міксера мити не потрібно.

Далі перемішуємо ручним віночком або ложкою.

Порціями додаємо збиті білки і розмішуємо до однорідної маси.

Намагайтеся не осадити легкість тесту.

Перекладаємо тісто у форму для випічки.

Я буду пекти корж в силіконовій формі, а збирати торт в рознімної, так мені зручніше.

Якщо ви одразу будете пекти в рознімної, то застеліть дно папером для випічки, а боковинки злегка змастіть маслом.

Після випічки видаліть папір і тільки після цього збирайте торт. Потрібно обов'язково переконатися до викладання крему, що корж вільно відділяється від дна.

Я випікала корж при нагріванні «верх-низ» і температурі 180 град. близько 10 хвилин.

Дивіться по своїй духовці, як злегка зарум'яниться — готовий.

Діаметр моєї силіконової форми 20 см.

А збирати торт буду у формі 18 см.

Так як моя роз'ємна форма трохи менше силіконової, то обрізаю корж.

Ліричний відступ:)

В моїй рознімної формі є така противна борозна знизу.

З-за цього бічна сторона торта нерівна. І діставати пироги незручно, так як навіть якщо проведеш ножем, відокремлюючи суфле від форми , ніж не може відокремити його всередині цього окопу. Не знаю, навіщо його зробили, у мене є відмінна роз'ємна форма, яка служить років двадцять, де стінки рівні. Тобто, технічно можна зробити рівні боки. Тим більше, що ця форма з борозною протікає, якщо в неї налити щось рідке або соковите, наприклад яблука.

Коротше, якщо побачите таку — не беріть. Я не знала і купила дві такі форми 22 і 18 см в діаметрі.

Через всього вищесказаного мені доводиться закривати стінки форми папером, щоб без проблем діставати торт.

Це звичайний аркуш А4, розрізаний навпіл.

На цьому етапі можна злегка промочити бісквіт.

Зазвичай тісто з сиром не дуже сухе, але якщо ви любите посочнее, то розведіть сироп з води і цукрозамінника і злегка змочіть корж.

Отже, тісто готове, форма застелена. Щоб желейний шар краще застиг поставте тісто в холодильник для охолодження.

Готуємо суфле.

500 г молока ділимо на дві частини — приблизно 150 і 350.

У мене тут в склянці мало, близько 100 р. Краще налити все ж 150, щоб желатину вистачило рідини і не залишилися сухі грудочки.

150 г молока замочуємо желатин.

Потрібно саме желатин всипати в молоко, а не навпаки.

Залишаємо для набухання.

Я використовую желатин, який на фото.

Всі пропорції в рецепті для нього.

Якщо у вас інший желатин, то, можливо, потрібно підганяти його кількість, щоб отримати суфле потрібної щільності. Це, на жаль, можна визначити тільки досвідченим шляхом.

Я використовую ці аромики.

Моя улюблена парочка з рецепту морозива.

Велику частину молока додаємо цукрозамінник, СОМ і аромики.

Моє сухе молоко добре розчиняється тільки в теплій рідині. Тому, я злегка нагріваю молоко в мікрохвильовці.

Розчиняємо набряклий желатин на водяній бані або в мікрохвильовій печі.

Пам'ятайте про рекомендації виробника. Мій желатин не можна нагрівати більше 60 градусів.

Розчинений желатин додаємо решту молоко, перемішуємо.

Ставимо миску в холодну воду. Періодично перемішуємо суміш.

Ось тут виявляємо пильність.

Як тільки желе злегка почне схоплюватися у стінок миски, починаємо збивати.

Збиваємо до моменту, коли бульбашки повітря тримаються всередині.

Маса по густоті нагадує кефір, тобто, вона зберігає текучість, але всередині вся наповнена бульбашками.

Сподіваюся, що ви зрозумієте, коли настане цей момент.

Нам важливо, щоб і бульбашки трималися, і маса була текучою та вільно і рівно розподілилася у формі.

Якщо маса загусла занадто рано, тобто, ви бачите, що вона не виллється, не переживайте. Поставте її трохи підігрітися в СВЧ. І знову збийте. Так ви на практиці зрозумієте, як працювати з такими сумішами.

Це загальний прийом для виготовлення суфле без збитих білків.

В рецепті «Шоколадного мусу» застосовується він же.

Отже, збиту масу виливаємо на охолоджений корж.

Ставимо в холодильник для застигання.

Час застигання залежить від властивостей вашого желатину.

Зазвичай гарною щільності суфле досягає через 1-2 години.

Коли суфле застигло, не раніше, готуємо глазур. Ось, хіба що, замочити желатин можна заздалегідь, особливо, якщо виробник вимагає замочувати його довго.

Отже, замочуємо желатин в молоці.

Розчиняємо Желатин на водяній бані або в мікрохвильовій печі, якщо в желатині залишилися грудочки, то гарячий желатин можна процідити.

Змішуємо розчинений желатин з какао про СОМом. До речі, СОМ і какао краще просіяти, щоб розбити грудочки, додаємо цукрозамінник.

Ось така заготовка вийшла у нас після застигання суфле і зняття паперу.

Відразу, як тільки приготували глазур, наносимо її на торт.

Ось, не перший раз готую «Пташине молоко», але завжди забуваю — спочатку потрібно швиденько змастити боковинки, а потім решту глазурі вилити зверху і розподілити рівне. Глазур застигає, тому дійте без відволікань.

Працюємо силіконової пензлем.

З-за того, що боковинки я змащувала після верху, то по колу готового торта видно кордон.

Якщо глазур буде вільно стікати на вже змащені боки, то вийде гарніше.

Хоча, можна і просто вилити глазур на суфле, не знімаючи папери. Тоді буде рівна глазурований верх, але бічні частини залишаться білими.

Незважаючи на те, що застиглий торт відразу можна нарізати і є, все одно він мені здається смачніше на наступний день.

Приємного апетиту!

Читай також: