Плавлений сир з Дюкану

Атака

Чергування

Стабілізація

Закріплення

Отже, хочете ви чи не хочете, але перш, ніж приступити до приготування сиру вам доведеться вислухати маленьку лекцію:)

А все тому, що в приготуванні плавленого сиру з Дюкану є багато нюансів і варіант «просто змішати всі компоненти» не завжди спрацює успішно.

Я не хімік, тому буду міркувати, як людина, скажімо так, непогано вчився в школі і схильна до аналізу. Строго не судіть:)

Приступимо.

Для початку нам потрібно вибрати сир для плавлення. Він повинен бути максимально сухий. Добре, якщо він зернистий (не плутати з зерненым, який плаває у вершках!). Сир повинен мати кислинку.

Нам потрібен звичайний класичний сир з сухим зерном і мінімальною кількістю сироватки. Зазвичай такий продається в шайбах або насипаним у контейнери, де ви відразу побачите кількість рідини на дні, її майже не має бути. Сир може вийти і з звичайного сиру з брикету, але це лотерея. Сьогодні важко стверджувати щось однозначно з-за всяких махінацій на виробництві — ніколи не знаєш за якою технологією і з чого зроблений сир. Потрібно вибирати досвідченим шляхом.

Чому рідина нам завадить? Плавим сир ми за допомогою харчової соди, тобто у лужному середовищі. Якщо ви додасте її у вологий сир, то вона миттєво загаситься кислою сироваткою і до плавлення зерен справа навіть не дійде, середа стане не лужний, а більш нейтральною. Доведеться додавати багато соди, а це може вплинути на смак.

Момент другий. Скільки соди покласти? Це також залежить від кислотності вашого сиру та назвати точну кількість, щоб і зерна розчинилися, і содою не пахло, дуже складно. Вам доведеться спостерігати за процесом і коригувати його в кожному конкретному випадку.

Великою помилкою є приготування плавленого сиру відразу з великої кількості сиру. Особливо, якщо ви відчуваєте новий бренд сиру. Якщо щось піде не так, то викинутих продуктів буде шкода. 200-300 р, на мій погляд, оптимально. А коли освоїтеся, готуйте скільки хочете.

Наступний етап — нагрівання сиру. Водяна баня — це довше. Якщо у вас є каструля з товстим дном, готуйте сир в ній. При активному перемішуванні нічого не пригорить. Сир плавиться 10-15 хвилин. Якщо у вас є занурювальний блендер, задійте його для прискорення процесу отримання більш однорідного продукту.

Скільки молока додавати? Залежить від того, який консистенції сир ви хочете отримати. Чим більше молока, тим ніжніше. Пам'ятайте, що, остигаючи, сир густіє і, якщо молока мало, може навіть затвердіти в холодильнику так, що його можна різати.

А тепер до практики, по ходу ще уточню деякі моменти.

Необхідно:

  • Сир знежирений (у мене 0,5%) — 300 г
  • Сода — від 1/2 ч. л + (у мене пішло ще 1/4 ч. л. під час плавлення)
  • Сіль 0,5-1 ч. л. за смаком, відразу все не додавайте
  • Молоко — 60-120 г (або більше, залежно від консистенції)

Приготування:

Ось так виглядає мій сир.

Висипаємо в каструлю 300 р. Добре, якщо сир не холодний, так реакція піде швидше.

Додаємо половину чайної ложки соди, перемішуємо.

Чим перемішувати?

Практика показала, що пальчиками краще всього, в процесі розминаємо великі шматочки сиру.

Треба, щоб контакт з содою був найкращим, якщо не розбивати великі зерна сиру, то всередину сода не потрапить.

Так як мій сир з холодильника, то я поставила каструльку в теплу воду, щоб, повторюся, реакція соди і кислоти йшла швидше.

Якщо прислухатися, то ви почуєте тихе шипіння — це сода реагує з кислотою.

Залишаємо все на 1 годину.

Через годину картина така.

Сир став більш прозорим.

Додаємо молоко, перемішуємо і ставимо на слабкий вогонь.

Я відразу налила грам 50.

В процесі будемо додавати ще молоко, якщо буде потрібно.

Якщо у вас немає каструлі з товстим дном, то можете поставити на водяну баню, це займе більше часу.

Ось потихеньку сир починає перетворюватися в сир.

Потім, оцінивши, що частинки більше не розчиняються, хоча маса добре прогрілася, я зрозуміла, що не вистачає лугу і додала ще 1/4 ч. л. соди.

Молока у мене пішло близько 100 р. Орієнтуйтеся на це, але вона не догма. Якщо ваша маса швидко перетворилася на рідку і текучу, то важливо не перелити рідини.

Коли маса стала кашкоподібної, я перемішала все заглибним блендером.

На фото нижче мій сир після додавання соди і перемішування.

Весь цей час він був на тихому вогні.

Спробуйте сир на сіль.

Тут також скажу, що в мене сир не мав запаху соди. Тобто співвідношення було вибрано правильно.

Якщо ви помилилися і додали соди забагато, то можна нейтралізувати її додаванням розчину лимонної кислоти, про яку я говорила в рецепті «Маскарпоне». Буквально краплями дозуйте, перемішуйте і пробуйте на смак. Не перестарайтеся з кислотою.

Переливаємо готовий сир в ємність для зберігання.

У такий сир можна додати зелень, гриби, спеції.

Можна покласти какао і цукрозамінник для отримання солодкого варіанти.

Експериментуйте.

А це сир на теплому лавашике.

Приємного апетиту!

ТУТ ви знайдете інші рецепти сиру і сиру в домашніх умовах.

Читай також: